Rotbrauner Milchling Lactarius rufus Foto: Fredi Kasparek

Salat mit Rotbraunen Milchlingen
Hans-Jörg Beyer, Reichenberger Str. 165, 10999 Berlin-Kreuzberg

Zutaten:
10 in Essig eingelegte Rotbraune Milchlinge Lactarius rufus (oder Eichen-Milchlinge, Lactarius quietus), frische Basilikumblätter, frischer Feldsalat, (bulgarischer) Schafskäse, Gouda, Oliven, Tomaten, Salz, Zucker, Pfeffer, Zwiebeln, Essig,  Kümmel, Thymian.
Zubereitung: Feldsalat und Basilikumblätter waschen und verschmutzte Teile entfernen, Basilikumblätter halbieren, zusammen mit dem Feldsalat in eine große Schüssel geben.
Schafskäse sowie Gouda in kleine Würfel, Tomaten in Scheiben schneiden und halbieren, das Ganze den Salatblättern hinzufügen. Zum Schluß noch die Oliven und die Pilze beigeben. Anschließend mit zwei Löffeln alles vermischen. In einem gesonderten Gefäß wird mit Essig, Öl, ein wenig Wasser, kleingehackten Zwiebeln, Kümmel, Thymian, Salz und Zucker eine Soße bereitet. Kurz vor dem Servieren wird sie in den Salat gegossen und mit diesem vermischt. Eine Erfrischung besonders an heißen Sommertagen.

Einlegen von Rotbraunen Milchlingen in Essig:
Rotbraune Milchlinge säubern, kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren. In einem großen Topf voll Wasser werden die Pilze rund 12 Stunden lang gewässert, wobei das Wasser einmal gewechselt werden sollte.
Nach dem Wässern Pilze herausnehmen und das Wasser fortschütten. Anschließend werden die Milchlinge gründlich abgekocht. Diese Vorbehandlung ist erforderlich, da der Rotbraune Milchling brennend scharf schmeckt und daher nach herkömmlichen Rezepten nicht genießbar ist.
In einem gesonderten Gefäß wird aus zwei Teilen Essig und einem Teil Wasser unter Hinzugabe von Pfefferkörnern, Salz- Zucker, Pimentkörnern, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Schalotten ein Sud gekocht. Diesen läßt man erkalten und füllt ihn in ein fest verschließbares Glas  (z.B. ehemaliges Gurkenglas ) um. Danach werden die abgekochten Milchlinge hinzugegeben. Die Pilze müssen vollständig vom Essigsud bedeckt sein.

Bei der Verwendung von Eichen-Milchlingen ist ein vorheriges Wässern nicht erforderlich.
Die genannten Pilzarten bleiben bei dieser Zubereitung schön fest und sind daher ausgezeichnete Essigpilze.
Sicherheitshalber sei noch erwähnt, daß der Rotbraune Milchling zu den radioaktiv stärker belasteten Pilzen gehört - daher sollte man ihn nur in Gegenden mit schwacher Belastung sammeln und nicht zu große Mengen davon essen.