Spitzmorchel Morchella_conica
Cirka 500 g frische Speisemorcheln (Morchella esculenta) mit etwas feingehackten Zwiebeln und Schalotten sautieren; hiermit wird nun eine schöne Poularde gefüllt, gut zugenäht langsam im Ofen fertig gebraten und mit etwas Weißwein und Fine Champagne abgelöscht. Die Poularde wird nach üblicher Weise serviert als Garnitur, mit glacierten Champignons, Trüffeln und Maronen umlegt. Der Fonds wird mit etwas Pilzfumé und Madère fertig gemacht und à part serviert.
Sautierter Hahn mit Morcheln - Poulet sauté aux Morilles
Für diese Zubereitungsart werden die Poulets roh zerschnitten, nach üblicher Weise in fünf Teile, und zwar in die beiden Schenkel, die beiden Flügel und die Brust. Diese Stücke werden nun gewürzt, in Butter angebraten und mit etwas Mehl bestäubt. Einige Minuten im Ofen ziehen lassen, mit Cognac ablöschen, zirka drei Deziliter Fleischbrühe oder Fleischjus zugießen und mit 500 g frischen Morcheln fertig schmoren lassen. Die Stücke in einer tiefer Schüssel anrichten, mit dem Fonds übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Getrocknete Spitzmorcheln . Morchelbücher . die Gattung Morchella .