Literatur, Kulinarisches und anderes zur Gattung Morchella

Morcheln (Morchella-Arten) im online-Pilzbuch:
Morchella conica . Spitzmorchel
Morchella elata . Hohe Morchel
Morchella esculenta . Speisemorchel
Morchella semilibera . Käppchenmorchel

 Tintling 37 mit einer Spitzmorchel im Schnee auf dem Titelbild

Morcheln mit Bambussprossen
Für vier Personen: 800 g Bambussprossen frisch und möglichst zart, 
im unteren Teil noch weich, ca. 5 - 15 cm lang, in ca. 2,5 cm dicke Stücke geschnitten, 
200 g frische Spitzmorcheln Morchella conica, Speisemorcheln Morchella esculenta oder Käppchenmorcheln,
nach Möglichkeit nur abpinseln, nicht waschen, große Morcheln zerteilen.
4 Essl. Butter, 2-3 Schalotten, fein gehackt, 50 g luftgetrockneten Schinken (Serano oder Parma), 
hauchdünn in kleine Streifchen geschnitten. 
2 cl. Cognac, 100 - 150 ml süße Sahne, 
Salz und Pfeffer.
Bei den Sprossen die 3 - 5 äußeren Blätter entfernen und das letzte Endchen abschneiden.
In einen Topf mit leicht gesalzenem kochendem Wasser legen 
und ca. 25 - 35 Minuten leise kochen, dann warm stellen.
Während die Sprossen kochen, nimmt man die Butter und die gehackten Schalotten
und dünstet diese in einer Pfanne an.
Die Morcheln und den Schinken dazugeben und ca. 25 - 30 Minuten weiter dünsten,
mit Cognac ablöschen und die leicht angeschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf flache Teller Bambusblätter legen, die warmen Bambussprossen darüber geben 
und mit den Morcheln anrichten. 
Dazu Basmati Reis reichen.
© Carola Lantermann