Rotbrauner Milchling Lactarius_rufus

Rotbrauner Milchling Lactarius rufus

Pilzbücher von Helmut und Renate Grünert



Fundsache aus der Zeitschrift für Pilzkunde 1/1924:
Lactarius rufus (Scop.) (Braunroter Milchling) als Speisepilz.
Von Prof. Dr. Lakowitz, Danzig.
Das Jahr 1923 ist bei uns kein rechtes Pilzjahr gewesen, trotz seiner reichlichen Feuchtigkeit. Es fehlte die genügende Bodenwärme. Eine bisher mißachtete Pilzart kam in den Nadelwäldern aber doch in Menge vor; auf sie die Aufmerksamkeit der Pilzsammler hinzulenken, ist der Zweck dieser Zeilen. Ich meine den Braunroten Milchling (Lactarius rufus),  der von Juli bis November ausdauert. Gewöhnlich wird vor dem Genuß dieses Pilzes gewarnt oder mindestens darauf hingewiesen, daß das Kochwasser fortzugießen sei, ehe man den Pilz zum Genuß vorsetzt.
Ein bedauernswertes Verfahren, da das Beste, die Salze, hierbei verloren gehen. Der scharfe Milchsaft des Pilzes schreckt ab, und die Frage, ob Lactarius rufus eßbar oder giftig sei, ist immer noch umstritten. In der Provinz Ostpreußen ist diese Frage praktisch längst zu Gunsten dieser Pilzart entschieden worden. Auf der Kurischen Nehrung habe ich wiederholt Frauen und Kinder beim Sammeln des rotbraunen Milchpilzes und den Pilz selbst in Mengen auf den Wochenmärkten in Königsberg und Tilsit angetroffen. In Gasthäusern des Samlandes und der Kurischen Nehrung habe ich die Zubereitung kennen gelernt und in der eigenen Häuslichkeit eingeführt, weil als empfehlenswert erkannt. Eugen Gramberg aus Königsberg tritt denn auch für Lactarius rufus als Speisepilz ein, verlangt aber leider seine vorherige Abkochung.
Die allgemeine Einführung des braunroten Milchpilzes als Marktware und für den bürgerlichen Küchenzettel wäre m. E. durchaus empfehlenswert und wünschenswert.
Um seinen im frischen Zustand recht scharfen Geschmack zu beseitigen, ist alIerdings das Wässern in kaltem Wasser während einiger Stunden, auch selbst über Nacht, nötig, wobei nur ein geringer Teil der Nährsalze verloren geht. Danach kann er wie jeder andere Speisepilz zubereitet werden. Eine gewisse Herbheit verbleibt ihm. Daher eignet er sich am besten zum Einmachen in gesüßtem Essig. Freilich gibt es schmackhaftere Pilze, indessen, zumal bei spärlicher Auswahl an solchen, tut Lactarius rufus gute Dienste. Man prüfe und wähle.

Tintling