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Ein Streifzug durch die
Wildpilzküche
von Martin Wagner, Kirchwaldstr. 32, 68305 Mannheim Liebe geht bekanntlich durch den Magen - deshalb sind wohl die meisten Pilzverehrer leidenschaftliche Pilzverzehrer; und was man „zum Fressen gern hat“, will man auch mit Liebe und Sorgfalt behandeln. Diesem Bedürfnis versucht eine Vielzahl spezieller Pilzkochbücher nachzuhelfen, doch die meisten dieser Rezeptsammlungen beschränken sich im wesentlichen auf käufliche Zucht-und Trockenpilze. Gute Rezeptbücher für fortgeschrittene Speisepilzsammler und ambitionierte Küchenmykologen, die sich über das sichere Terrain der gängigen Kultur- und Marktpilze hinauswagen wollen, findet man dagegen schon sehr viel seltener, aber es bleibt immer noch die Qual der Wahl. Deshalb möchte ich vor Beginn der diesjährigen Hauptsaison für gaumenorientierte Pilzjäger den einschlägigen Buchmarkt etwas näher beleuchten. Grundsätzlich sollten nicht nur Küchenprofis, sondern auch Hobbyköche über die verwendeten Produkte genau Bescheid wissen, doch bei der Verwendung von Wildpilzen in der Küche wird diese Binsenweisheit zur conditio sine qua non! Zwar enthalten die meisten der vorgestellten Bücher mehr oder weniger ausführliche Pilzporträts, aber diese genügen bei weitem nicht, um die begehrten Bauchpilze von gefährlichen „Bauchwehpilzen“ sicher zu unterscheiden. Ein Kochbuch ist nun mal kein Pilzführer und deshalb sollte jeder angehende Küchenmykologe seine Karriere nicht mit einem Kochkurs, sondern mit einem Pilzseminar beginnen. Nur wer sich als wahrer Kenner der Pilze in der Natur bezeichnen kann, erfüllt die notwendige Voraussetzung um sich mit Hilfe der folgenden Rezeptbücher als Könner am Herd zu profilieren. Die einzige Gemeinsamkeit der fünf ausgewählten Kochbücher besteht darin, daß sie sich allesamt an routinierte Speisepilzsammler wenden. Ansonsten verfolgen sie recht unterschiedliche küchenphilosophische Ansätze, kochtechnische Standards und kulinarische Niveaus. Insofern sollte die Entscheidung für das „richtige“ Pilzkochbuch allein von der realistischen Einschätzung der eigenen Kochkünste abhängig gemacht werden. - WildpilzKochbuch, Holzminden: Richter-Edition, 1996; 72 S., DM 16.80. Dieses Buch wendet sich an Pilzexperten und Kochnovizen in Personalunion (also an den idealtypischen Mykologen?!). Es enthält keine Pilzsteckbriefe, setzt also eine sichere Kenntnis der angesprochenen Arten voraus. Dafür gibt es in einem kompakten „Kleinen Pilzkochkurs“ viele nützliche Ratschläge für die sachgerechte Vorbereitung, Zubereitung und Konservierung der Jagdbeute. Der Rezeptteil gliedert sich etwas chaotisch nach Leitpilzen, denen ähnlich verwendbare Arten zugeordnet werden. Nach einführenden Hinweisen zum Speisewert und zur artgerechten Behandlung folgen jeweils mehrere Rezepte für jede Pilzgruppe, die in der Regel wenig Aufwand erfordern und auch ungeübten Köchen gelingen werden. Natürlich kann man darüber streiten, ob Spitzmorcheln „weniger aromatisch“ als Speisemorcheln oder Flaschenstäublinge (Lycoperdon perlatum) wirklich „ausgezeichnete aromatische und bekömmliche Speisepilze mit feinem Geschmack“ sind, doch trotz solcher subjektiver Geschmacksdifferenzen und trotz der etwas lieblosen Aufmachung ist das preiswerte „WildpilzKochbuch“ Einsteigern und Gelegenheitsköchen durchaus zu empfehlen. - Fabio Baessato / Beatrix Hammerle: Wildpilze. Mit erprobten Rezepten, Innsbruck: Pinguin-Verlag, 1997; 142 S., DM 29.80 - Luce Höllthaler: Pilz-Delikatessen. Rezepte für Sammler und Genießer, Weil der Stadt: Hädecke Verlag, 1994; 80 S., DM 19.80 Diese beiden Rezeptsammlungen sind in mehrfacher Hinsicht miteinander vergleichbar: Beide wurden von „Pilznarren“ verfaßt, bei denen sich Mykophilie und Mykophagie die Waage halten, und ihre Adressaten sind gleichgesinnte Sammler und Genießer, die Wald und Küche schon einmal von innen gesehen haben. Beide betrachten das Sammeln, Vorbereiten, Zubereiten und Verspeisen der Pilzdelikatessen als ganzheitliches Erlebnis, das in jeder Phase vom Respekt vor der Natur und ihren Gaben geprägt sein sollte. In beiden Büchern sind die Rezepte nach dem Erscheinen der Pilze im Jahreszyklus geordnet, reichen also vom Märzellerling bis zum Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutablis) bzw. vom Schneepilz bis zum Hallimasch (Armillaria mellea). Es werden jeweils rund 50 (!) Pilzarten berücksichtigt, wobei auch die häufig verkannten Täublinge und Ritterlinge den ihnen gebührenden Platz erhalten. Auch wenn die Gemeinsamkeiten überwiegen, so unterscheiden sich die beiden Bücher doch in zwei wesentlichen Punkten: Während Höllthaler über die einzelnen Pilzarten lediglich angeregt plaudert, liefern Baessato/Hammerle relativ präzise, mit schönen Aquarellen von Rotraut Farcher illustrierte Steckbriefe. Der zweite Punkt betrifft die kochtechnischen Voraussetzungen und den kulinarischen Anspruch: Die Autoren beider Bücher setzen grundlegende Kochkenntnisse voraus, doch die Rezepte von Höllthaler sind im Schnitt noch etwas ambitionierter und raffinierter; angehende Pilzköche, für die die Küche bisher eine Tabuzone war, könnten dabei gelegentlich an ihre Grenzen stoßen. Ansonsten werden Freunde der gehobenen, aber nicht abgehobenen Kochkunst an beiden Rezeptbüchern ihre Freude haben - vor allem wegen der berücksichtigten Artenvielfalt, aber auch wegen der ansprechenden Präsentation. - Antonio Carluccio: Pilze für Feinschmecker. 100 ganz besondere Pilzrezepte, München: Heyne Verlag, 1996; 192 S., DM 44.- - Thuri Maag: Kochen mit Pilzen. Die beliebtesten Wald- und Zuchtpilze genießen, Küttigen: Midena Verlag, 1995; 126 S., DM 29.80.
Der Italiener Antonio Carluccio und der Ostschweizer Thuri Maag
zählen zu den renommiertesten Pilzköchen der
internationalen Haute Cuisine. Hobby und Beruf, d.h. Passion
für Pilze und Freude am Kochen bilden bei ihnen eine
symbiotische Einheit, die sich in raffinierten und kreativen Gerichten
niederschlägt. Exquisite Rezepte verlangen nach einer
exzellenten Präsentation und so sind beide Kochbücher
äußerst liebevoll und sehr opulent ausgestattet.
Antonio Carluccio kann und will seine angestammte Vorliebe für die italienische Küche nicht verleugnen - in der Tat harmonieren Wildpilze prächtig mit Pasta, Gnocchi und Polenta. Für einen Spitzenkoch ist das Beste gerade gut genug und so verlangen viele seiner Kompositionen nach Trüffeln oder Kaiserlingen (Amanita caesarea), von denen der gemeine Selbstversorger nur träumen kann. Der nach italienischen Eßgewohnheiten gegliederte Rezeptteil enthält aber auch viele pfiffige Gerichte mit Steinpilzen, Morcheln und anderem „gewöhnlichen“ Pilzvolk. Nicht nur bei diversen Trüffelträumen, auch bei „Enten-Suprêmes mit Reizkern“ oder „Seezungenröllchen mit Totentrompeten“ läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Die originellen, in einem sehr persönlichen Stil präsentierten Rezepte werden durch ein umfangreiches „Pilz-Brevier“ ergänzt, in dem Carluccio nicht nur die ca. 20 verwendeten Speisepilze, sondern auch die 14 wichtigsten Giftpilze in Wort und Bild vorstellt. Thuri Maag ist wie Carluccio „vom Pilz gebissen“, doch verfolgt er eine etwas andere Philosophie: Er betrachtet Wildpilze und Zuchtpilze als gleichrangig und sieht darin „die logische Entwicklung dessen, was sich in den letzten Jahren an Positiven und Negativem rund um den Pilz abgespielt hat“. So präsentiert er in seinen illustrierten Pilzsteckbriefen neben den beliebtesten heimischen Wald- und Wiesenpilzen auch exotische Zuchtformen wie den Nameko-Schüppling oder den Pom Pom blanc (Igel-Stachelbart, Hericium erinaceus). Diese Gleichbehandlung von Zucht- und Wildpilzen setzt sich im Rezeptteil auf höherer, um nicht zu sagen elitärer Ebene fort. Die meisten Rezepte sind nicht nur innovativ, sondern geradezu extravagant, und sie erfordern neben viel Zeit häufig auch Zutaten, die in einer durchschnittlich sortierten Vorratsküche wohl kaum zu finden sein werden. Für einen schlichten „Spinatsalat mit Champignons“ à la Maag sollten Sie schon kaltgepreßtes Baumnußöl, Himbeeressig und ein paar Wachteleier im Haus haben. Falls nicht, sollten Sie diese Rezeptsammlung lieber einem versierten Kochkünstler schenken und sich bei diesem zum Essen einladen - vielleicht serviert er Ihnen als Hauptgang ja auch noch „Rinderfilet an Trüffelsauce“. Gutes Essen ist nun mal Geschmackssache und für Pilzgerichte gilt dies ganz besonders; insofern kann es das „beste“ Pilzkochbuch gar nicht geben, sondern allenfalls das „richtige“. Vereinfacht lassen sich die fünf vorgestellten Rezeptbücher dahingehend kategorisieren, daß die Rezepte der Richter-Edition vorwiegend die Alltagsküche, die Vorschläge von Baessato/Hammerle und Höllthaler die Sonntagsküche und die Gourmet-Kreationen von Carluccio und Maag die Festtagsküche bedienen. Für fortgeschrittene Speisepilzsammler sind die Bücher von Höllthaler und Baessato/Hammerle sicher besonders interessant, ansonsten muß jeder nach seiner Fasson selig werden. Vielleicht sollten Sie Ihre ganz persönliche Auswahl auf einem ausgedehnten Waldspaziergang treffen, denn Bewegung an der frischen Luft aktiviert und sensibilisiert die Geschmacksnerven ganz enorm. Und wenn Sie dabei auch noch ein paar leckere Speisepilze finden, bekommen Sie ganz bestimmt das, was ich Ihnen abschließend wünsche - einen guten Appetit! . zur Tintling-Hauptseite . u.: die besprochenen Pilzkochbücher . mehr Pilzkochbücher . |
