Über getrocknete Pilze (Marktware). Teil 3

Für sich getrocknet werden, ohne daß eine Vermischung mit anderen Pilzen erfolgt, Craterellus cornucopioides (Totentrompete), C. tubaeformis (Trompeten-Pfifferling), C. cinereus (Grauer Pfifferling) und Sparassis crispa (Krause Glucke), die bei den Mischpilzen Erwähnung fand. Diese vier genannten Pilzarten gelten als ein willkommener Ersatz für Morcheln. Selbstverständlich findet man auch hier, wie anderswo, Morcheln und Lorcheln als Trockenware.
Getrocknete Pilze (lufttrockene Ware) besitzen, je nach ihrer Art, an sich noch Wassergehalte, die zwischen ziemlich weiten Grenzen schwanken. Nach König beträgt der Feuchtigkeitsgehalt von Trockenpilzen im Mittel 7,52%.
Steinpilze (getrocknete Handelsware) haben etwa 10% Wassergehalt, lufttrockene Champignons 10 - 13 %.
Eigene Untersuchungen ergaben für die Wassergehalte lufttrockener Pilze einzelner Sorten folgende Werte (Mittelwerte verschiedener Proben): Steinpilze: 9,8, Rothäubchen: 10,0, Birkenpilze: 11,2, Champignons: 11,8, Pfifferlinge: 7,6, Totentrompeten: 7,2, Grünlinge: 7,5, Morcheln: 6,8, Perigord- Trüffeln: 6,5 %.
 Für die Dauererhaltung getrockneter Pilze spielt die Art der Trocknung eine nicht zu unterschätzende Rolle. Am besten ist die Sonnentrocknung der in nicht allzu feine Scheiben geschnittenen Pilze. Falls es nicht anders möglich ist, sollte man wenigstens eine Vortrocknung in der Sonne bewirken. Gut ist auch das Trocknen der auf Horden ausgebreiteten Pilzscheiben im mäßig erwärmten Ofen. Das oft geübte Dörren auf Backöfen ist weniger zu empfehlen, ebenso wie das Aufreihen der Pilzteile auf Fäden und Trocknen an der Luft. Hierbei stoßen oft einzelne Stücke aneinander, und es kann an diesen Berührungsstellen leicht zu Fäulnis oder Schimmelbildung kommen.
Es ist selbstverständlich, daß alle getrockneten Pilze sachgemäß und trocken aufbewahrt werden müssen, wenn man ein baldiges Verderben der Ware verhindern will. Ist den Dörrschwämmen Gelegenheit gegeben, Wasser anzuziehen, sie sind nämlich immer recht hygroskopisch, dann werden sie durch Ansiedlung von Schimmelrasen schnell ungenießbar. Sie können sich durch angesiedelte Bakterien sogar allmählich zersetzen und in einem solchen Zersetzungsstadium sogar giftig wirken.
Auch soll man Trockenschwämme nicht unnötig lange aufheben, da sie dann des öfteren mit Staubläusen, Milben und Insektenlarven behaftet anzutreffen sind, wodurch zumindest ihre Vollwertigkeit stark herabgemindert, der Wohlgeschmack und Geruch enorm beeinträchtigt werden. Auffallend ist es, daß getrocknete Pilze, wenn man sie längere Zeit nicht völlig einwandfrei lagert, verschieden starke Neigung haben, Schimmelrasen anzusetzen. So konnte von der Pilzberatungsstelle der Staatlichen Landesstelle in Dresden beobachtet werden, daß am ehesten Steinpilze, Rothäubchen, Birkenpilze und Champignons in diesem Falle an schimmeln, während getrocknete Pfifferlinge, Totentrompeten, Grünlinge, Perigord-Trüffeln und Morcheln unter solchen Verhältnissen in bedeutend geringerem Maße von Schimmel befallen werden. Merkwürdig ist es, daß man verhältnismäßig am seltensten verschimmelte getrocknete Morcheln antrifft. Vermutlich hängen diese Befunde mit den verschieden hohen Wassergehalten und der Wasseranziehungsfähigkeit zusammen, die die einzelnen Arten der lufttrockenen Ware an sich haben. Je höher diese sind, um so stärker muß jedenfalls auch ihre Befähigung sein, von Schimmel befallen zu werden. In der Tat haben auch lufttrockene Steinpilze, Rothäubchen, Birkenpilze und Champignons die höchsten Wassergehalte. Ob bei den Morcheln noch andere Ursachen vorliegen, daß weniger leicht eine Verschimmlung der lufttrockenen Exemplare eintritt, ist vielleicht möglich. Darüber sollen bier später noch eingehende Untersuchungen angestellt werden. Über die Mengenverhältnisse, in denen z. Z. getrocknete Steinpilze mit zumeist wenig wertvollen Blätterpilzen vermengt im Handel anzutreffen sind, wurden hier umfangreiche Untersuchungen angestellt, deren Ergebnisse in der folgenden Tabelle zusammengestellt sind.
26 weitere Proben getrockneter Steinpilze erwiesen sich hinsichtlich der Artreinheit als normal. Somit ergaben die Untersuchungen nach dieser Richtung hin, daß 36,6 % der hier untersuchten Proben "getrockneter Steinpilze" mit Lamellenpilzen vermischt waren, während 63,4 % einwandfrei befunden wurden. Es dürfte wohl keinem Zweifel unterliegen, daß diese 36,6 % der Proben des Handels als verfälscht im Sinne von § 4 Ziffer 1 des Lebensmittelgesetzes vom 5.7.1927 zu beanstanden sind. Man kann auch vielleicht, da sie ausnahmslos als "getrocknete Steinpilze" gehandelt wurden, irreführende Bezeichnung annehmen. Eine solche fällt aber unter denselben Paragraphen des angezogenen Gesetzes, Ziffer 3. Von den 41 untersuchten Proben waren außerdem 14 mit Wurmfraß, Madenkot oder Milben mehr oder weniger stark behaftet, so daß sie als verdorben beanstandet werden mußten.

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