Speisepilze im Lebensmittelgesetz

von Heinz-J. Ebert & Karin Montag  

Herbsttrompete Totentrompete Craterellus cornucopioides

Herbsttrompete, Totentrompete Craterellus cornucopioides essbar

Noch 1993 schrieben Krieglsteiner & Seibt an dieser Stelle, eine Marktpilzordnung gäbe es ihres Wissens nicht,
doch es gab eine solche. Von ihrer Existenz (in der Fassung von 1989) erfuhren wir im gleichen Jahr und wiesen in den DGfM-Mitteilungen (Ebert 1994: 16) darauf hin. Auf Missstände in dieser Vorschrift wurde gleichzeitig aufmerksam gemacht. Da sich jedoch eine Änderung nicht abzeichnet, da die Vorschrift den meisten Pilzsachverständigen der DGfM weiterhin unbekannt geblieben ist und da wir eine fällige Diskussion anregen wollen, wird die neueste Fassung von 1994 (Bundesanzeiger Jg.46, Nr.199a: 281-290) im vollen Wortlaut veröffentlicht und kommentiert:   

Deutsches Lebensmittelbuch 1994, Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse.

I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale
Als Speisepilze werden die essbaren Fruchtkörper der in Abschnitt II Nr. 2.1 genannten Pilzarten 1) in den Verkehr gebracht oder zu Pilzerzeugnissen verarbeitet.
Speisepilze im Sinne der Leitsätze sind auch Zuchtpilze, die in Abschnitt II Nr. 2.1. noch nicht genannt sind.
Speisepilze für den Frischmarkt werden möglichst rasch nach dem Ernten an den Verbraucher abgegeben.
Speisepilze für Pilzerzeugnisse werden alsbald nach dem Ernten gemäß Abschnitt II Nr. 2.3 verarbeitet.
Speisepilze werden besonders sorgfältig darauf geprüft, daß sich nicht ungenießbare oder gesundheitsschädliche Pilze unter ihnen befinden.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale:
2.1 Speisepilze
Sie zeichnen sich durch besonders gute sensorische Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Konsistenz) aus.
Mit "*" kenntlich gemachte Pilze werden nur unter den dort genannten Einschränkungen in den Verkehr gebracht. Die Abkürzungen bei den nachfolgend genannten Arten bedeuten:

B = Blätterpilz, R = Röhrenpilz, T = Trüffelpilz, S = Sonstige Pilze, Z = Zuchtpilz, W = Wildpilz, bei beiden Herkünften.  =Z/W bzw. W/Z; als Herkunft wird die Quelle der Ware - Zuchtpilz (Z) oder Wildpilz (W) verstanden.

Speisepilze sind:  Verkehrsbezeichnung Botanische Bezeichnung Gruppe Herkunft Bemerkungen
Apfeltäubling  Russula paludosa Britz B W
Austernseitling  Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer s.l. im weiteren Sinne, verwandte Arten eingeschlossen.
B Z/W
Birkenpilz* Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S.F.Gray R W *Hut fest (vorzugsweise nicht größer als 8 cm)
Brätling* Lactarius volemus (Fr.) Fr. B W *nur frisch, nicht konserviert, nicht getrocknet
Burgundertrüffel Tuber unicatum T W
Butterpilz Suillus luteus (L.) S.F. Gray R W
Chinesisches Stockschwämmchen (Nameko) Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et  Imai B Z
Egerling Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. B Z/W
Elfenbeinröhrling Suillus placidus (Bon) Singer R W
Erdritterling Tricholoma terreum (Schäff.:Fr.) Kumm. B W
Flockenstieliger Hexenröhrling* Boletus erythropus (Fr.:Fr.) Krombh. R W *roh giftig
Frauentäubling Russula cyanoxantha (Schäff.) Fr. B W
Gefelderter Grüntäubling Russula virescens (Schäff.) Fr. B W
Goldröhrling Suillus grevillei (Klotzch: Fr.) Sing. R W
Graufaseriger Ritterling, Rußkopf Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. B W
Grünling, Grüngelber Ritterling Tricholoma equestre (L.) P. Kumm. 1871
Grünling Tricholoma auratum (Paul.:Fr.) Gillet und Tricholoma flavovirens (Pers.:Fr.) Lundell B W
Hallimasch* Armillaria mellea (Vahl:Fr.) Kumer B W *nur Hüte mit 1 cm Stiel, roh giftig,
wird auf dem Frischmarkt nicht verkauft
Herbsttrompete Craterellus cornucopioides (L.) Pers. S W auch als Gewürzpilz,
s. Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel
Kaiserling Amanita caesarea (Scorp.:Fr.) Pers. B W *roh giftig
Kalahari-Trüffel Terfezia pfeilii Hennings T W
Knoblauchschwindling, Mousseron Marasmius scorodonius (Fr.:Fr.) Fr. B W s.
Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel
Körnchenröhrling Suillus granulatus (L.) O. Kunze im weiteren Sinne alle verwandten Arten R W
Krause Glucke, Bärentatze Sparassis crispa Fr. Wulf es Fr. S W/Z
Kulturchampignon 3) Agaricus bisporus (Lge.) Imbach B Z
Löwentrüffel Terfezia leonis Tul. T W
Maipilz Calocybe gambosa (Fr.) Sing. B W
Maronenröhrling Xerocomus badius (Fr.) Kühn.ex Gilb.) R W
Matsutake Tricholoma matsutake (Ito et Imai)Sing. B Z
Morchel, Speisemorchel Morchella esculenta Pers.s.l. S W
Spitzmorchel Morchella conica Pers. s.l. S W
Hohe Morchel Morchella elata Fr. S W
Mu-Err-Pilz Auricularia polytricha S W
Nelkenschwindling, Wiesenschwindling* Marasmius oreades (Bolt:Fr.) Fr. B W *nur Hüte
Ohrlappenpilz, Judasohr, Black fungus Hirneola auriculajudae (Bull.:Fr.)s.l.Berk.
im weiteren Sinn verwandte Arten eingeschlossen. S W/Z
Perigordtrüffel Tuber melanosporum Vitt. T W
Piemont-Trüffel, Weiße Piemont-Trüffel Tuber magnatum Pico Vitt. T  W
Perlpilz* Amanita rubescens (Pers.:Fr.) B W *roh giftig
Pfifferling Cantharellus cibarius Fr. S W Reifpilz,
Runzelschüppling Rozites caperatus (Pers.:Fr.) Karst. B W
Reisstrohpilz, Scheidling Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing. B Z
Reizker Lactarius deliciosus (L.) S.F. Gray s.l. B W
Riesenträuschling, Kulturträuschling Stropharia rugosoannulata Farlow B W/Z
Rotfußrörling Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél. R W
Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s.l. im weiteren Sinne, verwandte Arten eingeschlossen R W
Safranpilz, Rötender Schirmpilz Macrolepiota rachodes (Vitt.) Sing. B W *nur Hüte
Parasol, Riesenschirmpilz* Macrolepiota procera Scop.:Fr.) Sing. B W *nur Hüte
Samtfußrübling Flammulina velutipes (Curt.Fr.) Sing. B W/Z
Sandröhrling* Suillus variegatus (Sw.:Fr.) O.Kuntze R W *
Hut fest, vorzugsweise nicht größer als 6 cm Durchmesser
Schafchampignon, Anisegerling Agaricus arvensis Schaeff. B W
Schafporling Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl.&Pouz. S W
Semmelstoppelpilz Hydnum repandum L. S W
Shan Fu* (Igelstachelbart) Hericium erinaceus (Bull.exFr.)  Pers. S W  *nur zum Trocknen
Shiitake Lentinus edodes s.l. (Berk.) Sing. B Z
Sommertrüffel Tuber aestivum Vitt. T  
Speisetäubling Russula vesca Fr. B W
Steinpilz Boletus edulis Bull.:Fr. s.l., im weiteren Sinne alle Steinpilzarten R W
Südlicher Schüppling Agrocybe cylindracea (Brig.) Sing. B Z/W
Violetter Rötelritterling Lepista nuda (Bull.:Fr.)Cke. B W
Waldchampignon Agaricus silvaticus Schaeff. B W
Weiße Trüffel Choiromyces maeandriformis Vitt. T W
White Fungus* (Silberrohr) Tremella fuciformis S W/T *nur zum Trocknen
Wiesenchampignon Agaricus campestris L. B W
Wintertrüffel Tuber brumale Vitt. T W
Ziegenlippe   Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. R W  

2.2 Unverarbeitete Pilze
Unverarbeitete Pilze, die üblicherweise als frische Pilze bezeichnet werden,
sind nicht überreif, nicht alt, nicht übermäßig wässrig, frei von sichtbarem Schimmel.
Sie sind weitgehend von Erde, Blättern und Nadeln befreit.
Sie sind nicht durch Madenfraß in Ihrer Konsistenz verändert
oder sonst in ihrer Brauchbarkeit erheblich vermindert.  
Werden sie an den Verbraucher abgegeben, enthalten sie nicht mehr als 0,5 v.H. Sand 2).

Güteeigenschaften, Größensortierung, Verpackung, Aufmachung und Kennzeichnung von Kulturchampignons 3)
sind im Anhang Qualitätsnormen für Kulturchampignons -
der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für frisches Obst und Gemüse 4) geregelt.

2.3 Pilzerzeugnisse
Übliche Pilzerzeugnisse sind:  
Pilzkonserven, getrocknete Pilze, Pilzpulver, Essigpilze, milchsäurevergorene Pilze, eingesalzene Pilze,
tiefgefrorene Pilze, Pilzextrakte, Pilzkonzentrate, Pilztrockenkonzentrate.

Pilzerzeugnisse werden aus frischen Speisepilzen (2.2) hergestellt, die sauber, geputzt, und von den üblicherweise nicht verwendeten, insbesondere gestochenen Teilen 5) im Rahmen des Möglichen befreit sind 6) 7).
Die zur Verwendung kommenden Speisepilze sind annähernd frei von Maden und Madenfraß.
Maden und Madennester sind nicht auszuschließen, kommen aber nur vereinzelt vor.  
Verkehrsüblich sind Zutaten wie Kochsalz, Milch-, Zitronen- und Ascorbinsäure, Zucker,
Geschmacksverstärker, Gewürze, bei Essigpilzen auch Essig.   
Nicht verkehrsüblich sind Zutaten und Verfahren, die geeignet sind,
den bei der Verarbeitung und Sterilisation entstehenden Gewichtsverlust zu vermindern.

2.3.1 Pilzkonserven
Pilzkonserven enthalten Speisepilze in wäßrigem Aufguß, die durch Hitzesterilisation haltbar gemacht sind.
Werden Pilzkonserven unter Verwendung eingesalzener Pilze hergestellt, so wird dies in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht, z.B. "Hergestellt aus eingesalzenen Pilzen".
Pilzkonserven enthalten höchstens 0,2 v.H. Sand2), bezogen auf das Fertigerzeugnis einschließlich Aufguß 7).
Pilzkonserven entsprechen folgenden Anforderungen:

2.3.1.1 Champignons erste Wahl oder Champignons I. Wahl:
geschlossene, unbeschädigte Champignons, Stiele bis 10 mm Länge, Kopfdurchmesser bis 35 mm 8).

2.3.1.2 Champignons in Scheiben erste Wahl oder Champignons in Scheiben I. Wahl:
aus geschlossenen Champignons, parallel zur Wachstumsachse geschnitten (Toleranz 10 v.H. im Schrägschnitt),
Stiele bis 10 mm Länge, Kopfdurchmesser bis 35 mm 8).

2.3.1.3 Champignons zweite Wahl oder Champignons II. Wahl:  
leicht geöffnete, unbeschädigte Champignons mit Stielen, zulässig auch lose Köpfe.

2.3.1.4 Champignons in Scheiben zweite Wahl oder Champignons in Scheiben II. Wahl:
aus geschlossenen und/oder leicht geöffneten Champignons, überwiegend parallel zur Wachstumsachse geschnitten
(Toleranz 20 v.H. im Schrägschnitt), Stiele auch über 10 mm Länge, zulässig auch lose Köpfe.

2.3.1.5 Champignons dritte Wahl oder Champignons III. Wahl:
auch offene Champignons, zulässig auch nur Stücke und Stiele, auch geschnitten.

2.3.1.6 Pfifferlinge, ausgesucht klein:
verlesene, ausgesuchte ganze Pfifferlinge, Kopfdurchmesser bis 15 mm .

2.3.1.7 Pfifferlinge, mittel:
verlesene ganze Pfifferlinge, Kopfdurchmesser bis 30 mm 8).

2.3.1.8 Pfifferlinge:
verlesen, auch geschnitten oder unsortiert.

2.3.1.9 Steinpilze, Köpfe klein: ganze Steinpilze jüngsten Entwicklungszustandes oder Köpfe
ohne entwickelte Röhrenteile, Kopfdurchmesser bis 40 mm 8).

2.3.1.10 Steinpilze:
junge, feste Köpfe ohne dunkelgrüne Röhrenteile, Kopfdurchmesser über 40 mm.

2.3.1.11 geschnittene Steinpilze:
geschnittene Steinpilze ohne dunkelgrüne Röhrenteile.

2.3.1.12 Trüffelpilze
Als Trüffelpilze werden nur Pilze nach Nr. 2.1 mit der Gruppenbezeichnung T verwendet.
Übliche Verkehrsbezeichnung ist die unter Nr. 2.1 in Spalte 1 aufgeführte Bezeichnung der Art.
Sie werden nicht gebleicht oder gefärbt 9).

2.3.1.13 Speisemorcheln, Spitzmorcheln: ganze Morcheln ohne Fuß.

2.3.1.14 Speisepilze einer Art, ganz oder geschnitten:
Übliche Verkehrsbezeichnung ist die unter Nr. 2.1 in Spalte 1 aufgeführte Bezeichnung der Art.

2.3.1.15 Mischpilze:
Mischungen von den unter Nr. 2.1. aufgeführten Arten, ganz oder geschnitten.
Der Anteil einer Pilzart ist nicht höher als 50 v.H.

Werden Pilzkonserven aus zwei Arten hergestellt, so können sie auch mit der Verkehrsbezeichnung der verwendeten Arten unter Angabe der jeweiligen Gewichtsanteile benannt werden.

2.3.1.16 Mischpilze hell:
Mischung folgender Pilzarten von hellem Aussehen:  
Apfeltäubling, Austernseitling, Butterpilz, Elfenbeinröhrling, Gefelderter Grüntäubling, Grauer Ritterling, Grünling, Frauentäubling, Kaiserling, Körnchenröhrling, Kulturchampignon, Maipilz, Parasol, Perlpilz, Reifpilz, Reisstrohpilz, Schafporling, Schafchampignon, Speisetäubling, Waldchampignon, Wiesenchampignon, ganz oder geschnitten.

2.3.2 Getrocknete Pilze  
2.3.2.1 Getrocknete Pilze sind Speisepilze, ganz oder geschnitten, die durch Trocknen haltbar gemacht worden sind. Der Wassergehalt beträgt bis zu 12 v.H. Der Sandgehalt 2) übersteigt nicht 2 v.H.10). Getrocknete Pilze sind nach dem Wiederaufquellen weichfleischig und nicht schleimig. Dies gilt auch, soweit getrocknete Pize nur zur Verwendung als Gewürze bestimmt sind 11).

Getrocknete Pilze entsprechen folgenden besonderen Anforderungen:  
2.3.2.1.1 getrocknete Champignons oder Champignons, getrocknet:
ohne gestochene Teile, von heller Farbe.

2.3.2.1.2 Getrocknete Steinpilze, Klasse I oder Steinpilze, Klasse I, getrocknet:
von heller bis mittelheller Farbe, gestochene Teile 5) nicht mehr als 5 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.3 Getrocknete Steinpilze, Klasse II oder Steinpilze, Klasse II, getrocknet:
von heller bis mittelheller Farbe, gestochene Teile 5) nicht mehr als 15 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.4 Getrocknete Steinpilze, Klasse III oder Steinpilze, Klasse III, getrocknet:
Gestochene Teile 5) nicht mehr als 25 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.5 Getrocknete Pfifferlinge oder Pfifferlinge, getrocknet:
Von gelber bis bräunlicher Farbe, gestochene Teile 5) nicht mehr als 5 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.6 Getrocknete Trüffelpilze: Gestochene Teile 5) nicht mehr als 5 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.7 Getrocknete sonstige Pilze werden unter Verwendung der Verkehrsbezeichnung nach Nummer 2.1. bezeichnet.
Klasse I gestochene Teile 5) nicht mehr als 15 Gewichtsprozente 12).
Klasse II gestochene Teile 5) nicht mehr als 25 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.8 Getrocknete Mischpilze:
Mischungen der unter 2.1. genannten Pilzarten, getrocknet.
Klasse I gestochene Teile 5) nicht mehr als 15 Gewichtsprozente 12).
Klasse II gestochene Teile 5) nicht mehr als 25 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.2 Pilzpulver
Pilzpulver werden durch Vermahlen getrockneter Speisepilze (Nummer 2.3.2.1) hergestellt.
Die Erzeugnisse weisen nur einen Wassergehalt von höchstens 9 v.H. auf.
Der Sandgehalt übersteigt nicht 3 v.H. 2). Sie werden wasserdampfdicht verpackt.
Diese Anforderungen bestehen auch, soweit Pilzpulver nur zur Verwendung als Gewürz bestimmt ist 11).
Artenreine Pilzpulver werden nach ihrer Art bezeichnet.  

2.3.3 Essigpilze
Essigpilze sind Speisepilze, die in Essig eingelegt und für längere Zeit haltbar gemacht worden sind.
Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.4 Milchsäurevergorene Pilze
Milchsäurevergorene Pilze werden durch einen Gärprozeß hergestellt, bei dem die zur Haltbarmachung erforderliche Milchsäure entsteht. Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.5 Eingesalzene Pilze
Eingesalzene Pilze sind Speisepilze, die im ganzen oder im geschnittenen Zustand ohne Vorbehandlung oder blanchiert durch Zusatz von Kochsalz haltbar gemacht worden sind. Soll eine Haltbarkeit über mehrere Monate erreicht werden, so beträgt der Kochsalzgehalt im Enderzeugnis zwischen 15 und 20 v.H.
Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.6 Tiefgefrorene Pilze
Tiefgefrorene Pilze sind Speisepilze, die die Bedingungen für tiefgefrorene Lebensmittel 13) erfüllen.
Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.7 Pilzextrakte, Pilzkonzentrate und Pilztrockenkonzentrate
Pilzextrakte sind haltbar gemachte wässrige Auszüge von Speisepilzen, Pilzkonzentrate sind Auszüge von Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zähflüssigen Zustand haltbar gemacht worden sind, Pilztrockenkonzentrate sind Trockenprodukte aus Auszügen von Speisepilzen. Der Wassergehalt beträgt nicht mehr als 9 v.H. Der Kochsalzgehalt von Pilzextrakten und Pilzkonzentraten beträgt höchsten 20 v.H., der von Pilztrockenkonzentraten höchstens 5 v.H.

2.4 Angaben und Aufmachung
Bildliche Darstellungen der Rohware auf Verpackungen von Pilzerzeugnissen entsprechen der Art der verwendeten Pilze.

Bei Pilzkonserven sind die gesamte Füllmenge und das Abtropfgewicht anzugeben 14).
Üblich ist bei Dosen ein mittleres Abtropfgewicht von 460 g bei 850 ml Fassungsvermögen,
bei anderen Behältnisgrößen entsprechend 15).

Fußnoten: (im Original kleingedruckt)
1) Auf die besonderen Schutzbestimmungen für Pilze im Bundesnaturschutzgesetz vom 12. März 1987 (BGBl. I S.889)
und der Bundesartenschutzverordnung vom 19.Dezember 1986 (BGBl. I S.2705) in den jeweils geltenden Fassungen wird hingewiesen.
2) Als Sandgehalt wird der salzsäureunlösliche Anteil der Asche angesehen.
3) Kulturchampignons werden im Handel auch als Champignons bezeichnet.
4) Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für frisches Obst und Gemüse vom 9.Oktober 1971 (BGBl. I S.1640) in der jeweils geltenden Fassung.
5) Als gestochene Teile gelten nur solche, die - grobsinnlich wahrnehmbar - vier oder mehr Einstiche aufweisen.
6) Als Anhaltspunkt kann nach den bisher vorliegenden Untersuchungen gelten, daß im Durchschnitt von untersuchten sechs Dosen nicht mehr als 10 v.H. des Gewichtes gestochene Teile vorhanden sind, wobei sich bei Steinpilzen dieser Durchschnittswert bei einzelnen Partien auf 15 v.H., bei den übrigen Pilzen auf 12 v.H. erhöhen kann.
7) Um Fehlergebnisse bei der Beurteilung der Erzeugnisse möglichst auszuschließen, sind mehrere Proben der gleichen Art desselben Herstellers zu untersuchen.
8) Bei Längenmaßen ist eine Überschreitung von 10 v.H. nicht immer zu vermeiden.
9) Auf § 11 und § 17 Abs.1 Nr.2 Buchstabe c LMBG wird hingewiesen.
10) Bestimmt am Durchschnitt aus einer Menge von mindestens 25 g.
11) Vgl. Abschnitt I A Nr.1 der Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel vom 2./3.Dezember 1986 (Beilage zum BAnz.Nr.140a vom 1.August 1987). --> siehe Anhang.
12) Bestimmt an einer Menge von mindestens 100 g.
13) Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel vom 19.Oktober 1991 (BGBl. I S.2051) in der jeweils geltenden Fassung. 14) § 11 der Fertigpackungsverordnung vom 18.Dezember 1981 (BGBl. I S.1585) in der jeweils geltenden Fassung.
15) Auf § 22 Abs.3 Satz 2 der Fertigpackungsverordnung wird hingewiesen.  

Auszug aus "Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel":  
I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale  
A. Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen  
1. Gewürze
Gewürze sind Teile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinde, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon) einer bestimmten Pflanzenart, nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmackgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Pilze werden als Gewürze angesehen, soweit sie nur wegen ihrer würzenden Eigenschaften verwendet werden.

Redaktionelle Anmerkungen zu den Leitsätzen Pilze und Pilzerzeugnisse

In diesem aktuellen Gesetzestext sind 64 Pilzarten erfaßt,
(Sammelarten wie Hallimasch und Steinpilz noch nicht berücksichtigt),
die frei verkäuflich sind und ohne größere Hindernisse in den Handel gebracht werden können.

Es soll deshalb hier versucht werden, sowohl die Zusammenstellung der Marktpilzarten
als auch die Handelsbestimmungen kritisch zu beleuchten.

In § 1 (Allgemeine Beurteilungsmerkmale) heißt es im Absatz 2:
Speisepilze für den Frischmarkt werden möglichst rasch nach dem Ernten an den Verbraucher abgegeben. Aus der Praxis ist jedoch bekannt, daß es keine Seltenheit ist, daß Zuchtchampignons (die richtiger wohl Zuchtegerlinge heißen müßten) noch 10 Tage nach dem Erwerb auf dem Großmarkt oder beim Erzeuger im Einzelhandel angeboten werden. Für empfindlichere Pilze wie z.B. den ausgezeichneten Schopftintling reicht die Zeit, bis die Autolyse einsetzt (2-3 Tage) zur Vermarktung nicht annähernd aus. Das mag sicher der Hauptgrund dafür sein, daß der Schopftintling unter den Marktpilzarten noch nicht aufgeführt ist. Dennoch ist der Handel mit diesem Pilz durchaus erlaubt, wie aus § 1 Abs. 1 zu ersehen ist.

In Absatz 2 wird gefordert: "Speisepilze werden besonders sorgfältig darauf geprüft, daß sich nicht ungenießbare oder gesundheitsschädliche Pilze unter ihnen befinden".

Wir fragen dazu: Wer prüft diese Pilze "besonders sorgfältig"?
Wer drückt den einzelnen Fruchtkörpern oder den Chargen einen Freigabestempel auf? Der Pilzsachverständige in Deutschland wartet bis heute auf die staatliche Anerkennung und kann seine Beratungen nur auf den privaten Bereich beschränken. Der ordnungspolizeiliche Lebensmittelkontrolldienst ist überfordert damit, einen derartigen Dienst zu versehen und es fehlt an Fachleuten, die einen Apfeltäubling von einem Speitäubling oder einen Kaiserling von einem nackten Fliegenpilz (Amanita muscaria) zu unterscheiden wissen. Allerdings hat sich in einigen wenigen größeren Städten bereits einiges getan: Auf größeren Märkten - z.B. in Mannheim - gibt es Marktkontrolleure, die teilweise Lehrgänge in Hornberg absolviert haben und Pilzsachverständige der DGfM sind.

Aber wer ist eigentlich der Auftraggeber der Sachkundigen, die die gewerblichen Kisten mit Pfifferlingen aus Südfrankreich und Mischpilzen aus dem Ostblock auf ihre Genießbarkeit überprüfen?. Und stünde für einen derartigen Dienst überhaupt die erforderliche Zeit zur Verfügung, um trotz der umfangreichen Untersuchungen die Forderung nach einem "Verkauf möglichst rasch nach der Ernte" zu gewährleisten?

Schon die Organisation des gewerblichen Handels mit wildwachsenden Frischpilzen birgt allerlei Hürden, wenn dem Endverbraucher eine ausreichende Sicherheit garantiert werden soll.

Doch wenden wir uns zunächst einigen der 64 Arten zu, die im Deutschen Lebensmittelbuch von 1994 alphabetisch geordnet als Speisepilze ausgewiesen sind:

1. Apfeltäubling, Russula paludosa. ebenfalls
Nr. 12 Frauentäubling, Russula cyanoxantha,
Nr. 13 Gefelderter Grüntäubling, Russula virescens,
Nr. 55 Speisetäubling, Russula vesca.
Es ist zu fragen, ob der für die Bestimmung von Täublingen erforderliche Geschmackstest an jedem einzelnen Fruchtkörper vorgenommen werden soll. Und überhaupt, wo sind Apfeltäublinge so häufig, dass man sie als gemeine Art allherbstlich sozusagen blind erkennen kann? Täublinge sind diffizil und gelten auch für Spezialisten als schwer bestimmbar. Für viele Pilzsachverständige gibt es nur zwei Gruppen von Täublingen, nämlich milde und scharfe. Und die sollten in Pilzberatungsstellen von den Findern selbst unter Aufsicht gekostet werden. Das kann schon aus praktischen Gründen nicht die Aufgabe des Pilzsachverständigen sein. Somit scheidet diese Testmethode im gewerblichen Handel entschieden aus.

5. Burgundertrüffel, ebenso wie alle anderen in dieser Liste genannten Trüffeln (8 Arten).
Trüffeln sind, wenn sie überhaupt noch bei uns fruktifizieren, schwer zu finden und nur mit brachialen und zerstörerischen Methoden aus dem Waldboden zu graben. Die Gesetze in anderen Herkunftsländern wildwachsender Trüffeln ändern an dieser Tatsache grundsätzlich nichts.
Extensiv kultivierte Trüffeln aus Frankreich und Italien sollten als solche gekennzeichnet sein.

4. Brätling, Lactarius volemus, ebenso wie
Nr. 15 Grauer Ritterling, Tricholoma portentosum,
Nr. 16 Grünling, Tricholoma equestre,
Nr. 18 Herbsttrompete, Craterellus cornucopioides,
Nr. 19 Kaiserling, Amanita caesarea,
Nr. 29 + 30 Morcheln, Morchella esculenta, Morchella conica, sp.,

Nr. 50 Schafporling, Albatrellus ovinus,
Nr. 56 Steinpilz, Boletus edulis, sowie alle weiteren Steinpilzarten und Dickröhrlinge (Boletus).

Diese Arten sind zum Teil sehr selten geworden und unterliegen einem absoluten oder eingeschränkten Sammelverbot. Sie dürfen - sofern in der BRD gesammelt daher nicht gewerblich gehandelt werden.
a) Fruchtkörper aus dem Ausland dürfen allerdings verkauft werden. Im Einzelfall ist die Herkunft nicht überprüfbar.
b) Es gibt Ausnahmegenehmigungen nach § 2 BNatschG. Bereits 1989 gab es einen Schriftverkehr mit einem
Oberstaatsanwalt aus Mannheim (Ebert 1992: 33), in welchem die Einstellung eines Strafverfahrens damit erklärt wurde, dass im konkreten Einzelfall die Herkunft der verkauften Steinpilze im Nachhinein nicht feststellbar war.

Nr. 9 Elfenbeinröhrling, Suillus placidus, ebenso
Nr. 52 Igelstachelbart, Hericium erinaceus, die beide unter den Wildpilzen aufgeführt sind. Diese Arten stehen auf der Roten Liste, sie sind stark gefährdet.
Im Verbreitungsatlas der Großpilze Deutschlands sind diese Arten als selten bis zerstreut vorkommend ausgewiesen. Den Igelstachelbart kann man allerdings seit einigen Jahren als fertige Zuchtpackung kaufen. Der beimpfte Substratblock braucht nur noch angefeuchtet zu werden und schon fruktifiziert der Pilz. Außerdem eignet er sich nicht nur zum Trocknen, sondern schmeckt frisch zubereitet ausgezeichnet.

Nr. 10 Erdritterling, Tricholoma terreum. Die meisten grauen Ritterlinge sind bei uns potentiell oder stark gefährdete Mykorrhizapilze und nicht sicher zu unterscheiden oder zu bestimmen.

Nr. 17 Hallimasch, Armillaria mella sensu lato. Es wurde inzwischen festgestellt, dass es mehrere Hallimasch-Arten gibt, von denen einige gesundheitlich bedenklich oder gar giftig sind. Bislang werden diese von den Pilzsachverständigen Deutschlands nicht unterschieden, von den Pilzberatungsstellen in der Schweiz wird nur der dunkle Hallimasch von Fichtenholz (Armillaria ostoyae) zum Verzehr freigegeben. Abgesehen davon gilt der Pilz als "roh giftig" und darf laut Lebensmittelbuch als Frischpilz nicht verkauft werden.

Die Verkaufsstände auf herbstlichen Wochenmärkten sagen etwas anderes.

Nr. 28 Matsutake, Tricholoma matsutake. Ein Mykorrhizapilz der Kiefer und anderer Koniferen in den USA,
der entgegen der Angabe im Lebensmittelbuch wie alle Mykorrhizapilze nicht gezüchtet werden kann.
Das Kürzel Z für Zuchtpilz ist schlicht falsch. Abgesehen davon, dass dieser Pilz bei uns so gut wie gar nicht in den Handel kommt, sind die Erntemethoden höchst fragwürdig: Da sich der Pilz weitgehend unterirdisch entwickelt, sind Schraubenzieher und Stechbeitel vonnöten, um ihn aus der Erde zu stechen.

Sonstiges:
Nirgendwo in den Leitsätzen gibt es einen Hinweis auf Schadstoffe, die einige der aufgeführten Arten anreichern. z.B. Cäsiumisotope im Maronenröhrling, Cadmium im Schafegerling...

Kontrollen:
Ist schon das Gesetz im höchsten Maße widersinnig und ökologisch nicht zu verantworten, so sind die Kontrollen sicher noch unbefriedigender.

Eine ganze Reihe von konkurrierenden Gesetzen lassen die Rechtslage unklar und lassen es zu,
dass Delikte nur schwer oder gar nicht geahndet werden können (Ebert 1987, 1992).

Dazu noch ein weiteres Beispiel: Dem Sammeln und Vermarkten von ca. 25 % der Speisepilzarten des Lebensmittelbuches steht ja, wie in der Fußnote 1 auch zitiert ist, grundsätzlich die Bundesartenschutzverordnung entgegen: § 20 f Abs. 2.

Auch in Müller & al. (1989) wird unter dem Stichwort Pilzverkauf im Reisegewerbe,
also auf Märkten, Volksfesten etc. auf die Bundesartenschutzverordnung verwiesen.
Es sind hier also gleich mehrere Hürden zu überspringen, die den Verkauf seltener oder ökologisch/gesundheitlich bedenklicher Wildpilze eindämmen könnten: Erstens muss es in der Marktordnung der jeweiligen Stadt oder Gemeinde verankert sein, daß der Verkauf von Pilzen auf den Märkten überhaupt vorgesehen ist.
Aber dann müssen auch kompetente Kontrolleure zur Verfügung stehen, die den Verkauf auch überwachen.
Schließlich kann nur dann eine Ausnahmegenehmigung erteilt werden, wenn die Markt- oder Gewerbeordnungen der Städte überhaupt einen entsprechenden Text vorgesehen haben.

Fazit:
Das gewerbliche Handeln mit seltenen und gefährdeten Pilzen sollte eingeschränkt werden, zumindest aber die Liste der zum Verkauf geeigneten Pilze im Lebensmittelbuch aktualisiert werden (Ebert 1992: 37-38). Die Gesetze müssen so überarbeitet werden, dass sie eine klare Auslegung zulassen, die Pilzsachverständigen müssen endlich im staatlichen Auftrage tätig werden können. Die Diskussion innerhalb der DGfM (Krieglsteiner & Seibt 1993) darf nicht umsonst gewesen sein.

Im gleichen Maße sollte die Pilzzucht gefördert werden, um den gewerblichen Bedarf an Speisepilzen zu decken
und das Sammeln von Wildpilzen auf den privaten Bedarf zu begrenzen.

Literatur:
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EBERT. H.-J.(1994), Verhalten in Wald und Flur - Was ist erlaubt, was ist verboten? Z. Mykol. 60 (1), DGfM-Mitt.: 11-17.
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KRIEGLSTEINER, G.J.& D. SEIBT (1993b), Irritationen um Pfifferling und Steinpilz. Z. Mykol. 59 (2), DGfM-Mitt.: 30-32.
Montag, K. (1999): Tödliche Pilze. Roman.
MÜLLER, K.D., JOHANSSON, E. & C. CORNELIUS (1989), Das Recht der Schausteller des Markt- und Reisegewerbes. Komet Verlag, Pirmasens.
MÜLLER, G. (1995, briefl. Mitt.), "Pilzberatung durch nicht sachverständige Personen".
PÄTZOLD, W.(1995), Über die Genußwertangaben bei Pilzen. Z.Mykol. 61(2), DGfM-Mitt.: 47 - 49

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